5.菜肉包子
图3-16
【用料规格】
自来酵面团700克、白糖30克、猪前夹心肉250克、精盐20克、小青菜1000克、虾子适量、熟猪油100克、葱姜酒汁适量、麻油50克、食碱液适量、酱油25克。
【工艺流程】
小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，用刀剁成碎粒状→猪前夹心肉焯洗干净→切成0.3厘米见方的肉丁→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，捞入冷水中浸泡浸凉，捞出沥干水分，用刀剁成碎粒状，放入布袋中挤干水分，用精盐拌匀。
②猪前夹心肉焯洗干净，入开水锅加葱姜酒汁煮至七成熟捞出晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁。炒锅上火，放入酱油、白糖、虾子、清水、肉丁和精盐煮沸后用中火焖透，待汤汁渐浓时放入麻油盛起冷却。最后将冷却了的肉馅倒进菜泥中，再加入熟猪油拌匀即成菜肉馅。